芝 麻

芝　麻

芝麻（Sesame）是胡麻科植物胡麻的種籽，在宗教祭祀儀式有所記載或神化中聽過「芝麻開門」的咒語等。原產

在古埃及和印度，後來中國、日本、泰國均有生產，產期在夏末，又名胡麻或油麻。其種類有白、黑、黃三種。其

養分大致相同，白芝麻養分多偏潤腸，通便，益血和增乳；黑芝麻鈣、磷、鐵偏高。吃時以份計算，一份黑芝麻約

9公克，白芝麻則為10公克。在中外民間均享有美譽，並稱之為良葯或不老的妙葯。傳說中幾乎能治百病，如本草

綱目等曰：「服用芝麻百日能除一切痼疾，一年膚面光澤，二年白髮返黑，三年落齒更生。芝麻治虛勞，滑腸胃，

行風氣，通血脈，袪頭風，潤皮膚。堅筋骨，明耳目，耐肌渴，延年益壽。對男女老少均有助益」。生病的人除腹

瀉或稀便者外，通通適用，但多吃，油脂高易致胖。

芝麻的營養成分：

依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料記載，每100公克的所含熱量為660卡，水分2.3公克，蛋白質21.9公

克，脂肪61.7公克，碳水化合物6.8公克。此外，芝麻也含維他命B1 、B2 、B6、 C 、E 及膳食纖維。礦物質的成分

則有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、稀有元素鋅及硒微量、菸鹼酸等。植物性化合物有：木酚素、花青素（黑芝麻皮

內）、芝麻稀醇、菲汀酸。在麻油內含有花生四稀酸、亞麻油酸和卵磷脂。蛋白質中含有蛋氨酸和精氨酸。芝麻種

籽雖小，所含營養成分確具多重效應，在抗癌事典中特別提到只要10公克芝麻就具功能，其所含芝麻素、芝麻酚、

芝麻林素酚及芝麻林素等抗氧化劑，是經熟化後的油脂內才含有，並與其他元素協同產生強而有力的抗氧化能力。

對體內細胞及自由基的控管均有奇效，每日吃10公克（一湯匙芝麻或半湯匙麻油），對心臟血管也有助益。製成麻

油後不易變質，為寶貴的天然不飽和的順式脂肪酸，經消化吸收後存留在體內，提供正向的消化生化功能。

芝麻與癌症的關係：

黑芝麻表皮內所含的植物性化合物～多酚類如青花素、木酚素及維他命B1可提高免疫力，並具 抗氧化功效，可抑

制癌細胞繁殖（如乳癌、皮膚癌），增強細胞活力不易癌化，若與維他命E合併作用成效更佳。芝麻內所含β－胡

蘿蔔素，維他命E及稀有元素～硒，維他命C等具協同抗氧化作用使正常細胞不受活性氧攻擊，預防乳癌與大腸癌

形成；芝麻稀醇也有抗氧化作用（多存在油中），經消化吸收後藉著血循保護流體細胞不致癌化、並有修復功能。

菲汀酸、脂醇亦然均有抗癌防癌功能，這種成分除了芝麻外，甘薯、馬鈴薯的皮和麥麩也含有。

芝麻纖維含量多，磨粉食用時，可以增加腸蠕動將有害物質排出體外，減少致癌因素。在腹瀉期（化療、放療期）

則小心食用，否則會增加稀便情形。若能與含胡蘿蔔素高的食物併用（胡蘿蔔，菠菜，甜椒，空心菜，茼蒿，芥

菜，紅甘薯......等）可補足脂溶性維他命A及β－胡蘿蔔素之不足，對防癌抑癌之效果更好。

芝麻與其他疾病的關係：

芝麻素可提高肝臟的解毒作用，這種含有強力抗氧化元素的食物對老年人的心臟血管及小孩的發育、妊婦的養分及

哺乳者提供奶水等均有益處。花青素可提高免疫力，使淋巴系統增強，對細菌、病毒均有抗力。芝麻油因為是屬於

不飽和脂肪酸，易消化吸收，能修正血液中的脂肪量，其含鈣、磷量高，對骨骼、牙齒、肌肉、神經等有益，特別

是增強骨質使之堅實，也有鼓勵在牛奶中加芝麻粉來增強作用。芝麻養分中之亞麻仁油酸可降低膽固醇防動脈硬

化，鐵質可防貧血。若喝酒過多時可吃些芝麻點心或食物防宿醉。木酚素也能防老化。老年人吃芝麻會長壽，其所

含油脂可恢復皮膚的光澤和彈性，改善關節疼痛，慢性神經炎者可使末稍神經麻木的症狀減輕，改善視力及皮膚乾

癢症。素食、腦力工作或需熱量者（如病後營養不良），。產婦吃的麻油雞，除供組織修復外並有促進子宮收縮的

好處。


芝麻的吃法

市售的芝麻生、熟均有，熟的如芝麻粉、芝麻醬、芝麻餅、芝麻冰淇淋、芝麻糖......等。生的最好是要吃才炒烤）

並磨碎食用，若不磨碎，養分就無法吸收；磨太多易氧化、回潮而變質。炒時用平鍋先熱鍋，放入芝麻炒動，出現

一兩粒跳出，立刻離火放涼備用。


綜合中、外吃法如下：

1.芝麻糊加核仁（例如杏仁或核桃仁）或花生仁和芝麻炒熟磨粉加糯米粉煮成糊狀加糖趁熱吃，冬天食用最佳。

2.熱牛奶或熱豆漿中加入芝麻粉、蜂蜜，可以增加鈣質及卵磷脂，對體力及視力有幫助。

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5.涼拌牛肉或豬肉：煮熟的牛肉或豬肉略為冰過後切片，加蔥花、芝麻及醬油一起涼拌食用。

6. 市售之綜合粉包（薏仁、芝麻、山藥或杏仁粉混合包裝成品）沖泡後加牛奶飲用。

7.芝麻湯圓：若?餡加豬油者少吃幾粒，煮炸均可。

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10.麻油雞（蛋、腰花......）加薑片炒後煮熟食用。

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芝麻的選擇，清洗與收藏

＊選擇：顆粒整齊、潤澤光亮、無虫蛀或發霉現象、無霉味者為佳。家庭人口不多者，最好少買一些、吃時現炒現吃，香而有效。

＊收藏：若放通風處用透氣布袋裝好懸掛保存，若置於冰箱需注意防潮。

＊清洗：先漂洗除去空籽及殼皮，注意泥沙及小石頭的挑除，篩選後清洗晾乾，置收納盒?放乾燥劑，保持乾燥。
其他芝麻製品，冰淇淋，餅乾，麵包，芝麻糖等等。麻醬麵或涼麵：用芝麻醬調成汁液（加糖、鹽、水調稀成汁濃稠狀）拌成。亦可做成沾料，涼拌粉皮等。糖麻圓：用綠豆粉裹芝麻，油炸成大團粒，市場有賣。麻油涼拌菜：含有β－胡蘿蔔素的蔬菜如菠菜、空心菜、芥菜等，川燙後直接用麻油涼拌。
拌飯拌菜時宜咬碎吃，牙力不足者則磨粉食用。