茶多酚
是茶葉中三十多種多元酚類物質(Polyphenols)的總稱，茶多酚又稱茶鞣，因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。包括兒茶素、黃酮類、花青素…等組成。
茶多酚的含量占乾物質總量的20~35%。
而在茶多酚總量中，兒茶素類既黃烷醇類約占多酚類化合物70~80%之間，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，它亦是形成不同茶類的主要物質，具有強烈的收斂性，苦澀味較重。
它亦是決定茶葉陳化物質的主要成份，茶多酚極易自動氧化，引起茶葉由綠變黃的外形色澤，乾茶變枯黃、湯色變褐，甚至紅變，滋味遲鈍，失去茶葉正常風味。其氧化聚合物茶黃素(質)(theaflavins)、茶紅素(質)(thearubigins)等，對紅茶湯色的紅豔度和滋味有決定性作用。
兒茶素類
兒茶素(catechins)再加一個類，表示有很多種，目前分兩種型，游離型兒茶素(帶苦)、脂型兒茶素(帶苦澀)，又稱茶單寧（非單寧酸）約占茶葉乾重的30％，茶湯中最多的物質占50﹪以上。
茶菁中兒茶素類總含量約在14~26％之間，影響茶菁中兒茶素類成分含量的因素主要有︰品種、季節（採摘時期）、生長部位（採摘法）、栽培管理（如遮蔭）和氣候等。
製茶和焙茶過程都很重要，茶葉發酵時變黃、變紅，並影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關係。
茶業改良場自民國60年起不斷就兒茶素類進行一系列的試驗，所得結果摘述如下︰
(1)、適製紅茶的品種兒茶素類含量較高，適製綠茶及包種茶者兒茶素類較低。
(2)、在一年四季中以夏茶的兒茶素類總含量最高、次為春茶、秋茶、以冬茶為最低，因此春茶適製綠茶，夏茶適製紅茶。
(3)、生長部位的比較，含量順序為一心一葉〉第二葉〉第三葉〉第四葉〉上梗〉下梗。
(4)、茶芽發育期中用黑網遮蓋5~13天，可使茶芽中兒茶素類成分的含量降低。
(5)、製造方法對成茶的兒茶素類總含量有很大的影響。
一般來說，發酵程度愈深，成茶的兒茶素類總含量愈低，茶改場曾 依據測得的兒茶素類總含量，推論各種茶類的發酵程度，假設條形包種茶的兒茶素類含量只有茶菁含量的80~85％。換言之，可能有15~20％的兒茶素類在萎凋攪拌（進行發酵）的過程中因氧化而轉變，因此訂其發酵程度為15~20％，依此訂出椪風烏龍茶的發酵程度為50~55％，紅茶為80~85％，這是認定茶葉發酵程度的科學標準。
兒茶素類因氧化而減少，不僅使茶湯的苦澀味減輕，其氧化後生成的茶黃素(質)類和茶紅素(質)類，更構成了包種茶、烏龍茶和紅茶等的水色。
茶黃素(質)類和茶紅素(質)類的生成，也使得茶湯的PH值因發酵程度的加深而降低。
兒茶素屬黃烷-3-醇類的衍生物。白色晶體，易溶於水，含水乙醇和含水甲醇。分為酯型和非酯型兩類。最早從茶中分離得到。在茶樹體內，發現的兒茶素主要有: (-)表兒茶素〔(-)epicatechin EC〕、(±)沒食子兒茶素〔(±)- gallic acid GC 〕、(-)-表沒食子兒茶素〔(-)-epigallocatechin EGC〕、(±)- 兒茶素〔(±)- C 〕、(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯〔(-)-epigallocatechin gallate EGCG〕、(-)表兒茶素沒食子酸酯〔(-)epicatechin gallate ECG〕。
有關兒茶素類生理功效的研究，主要著重在EGCG。
根據國內外發表的研究報告，證實兒茶素類和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗細胞突變作用、強化微血管活性、增加體內維生素攝取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、防護輻射傷害、抑制血壓上升和抗過敏等多種生理功效。
根據實驗得知：茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少。
茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結構十分複雜的產物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，並使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。
有關研究表明，茶黃素（TF）是湯色“亮”的重要成分，茶紅素（TR）是湯色“紅”的主要成分，茶褐素（TB ）是湯色“暗”的主要原因。
當TB含兩達6%~8%時，湯色呈現紅褐明亮的品質特徵，而TB含量低於5%時，湯色則呈現紅橙明亮的特徵，這在工藝上被認為發酵不足。
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