油對身體的重要性

油脂對我們人體的重要性，可概括為四點。

　　

第一，它是人體三大巨量營養素之一。我們的身體是由三大巨量營養素（澱粉、脂肪和蛋白質）及許多微量營養素（各種礦物質和維生素）組成的，而油脂就是三大巨量營養素之一。從生理學的角度來看，脂肪是人體重要的能量來源，1克 的脂肪可產生9千卡的熱量，而1克 的澱粉或蛋白質，則只能產生4千卡的熱量，所以脂肪用來燃燒的話非常足夠，體力會很充沛，所以吃低油飲食很容易肚子餓就是這個緣故。

 

第二，油脂具有絕佳的保護作用。例如，我們的皮膚有皮脂腺，平時不斷地分泌油脂佈滿全身皮膚表面，不但可以使表皮防水、使皮膚保持濕潤，而且可協助表皮抵抗光線、細菌與化學物質的侵襲。我們身體內很多的內臟器官，外部也都包覆著一層脂肪，保護器官免於受到撞擊。

　　

大家都知道，所有電線的結構都是由塑料外膜包裹著裡面的金屬線，不管電線有多長，電子信號就是靠金屬線傳送到遠方。由於被不導電的塑料外膜包覆著，因此電子信號不會外洩，如果塑料外膜破損，就會發生短路或電線走火的危險。我們身體內負責傳遞信息的神經，它的構造和電線非常類似，都是由絕緣體包裹著裡面的導電物，以防短路。每個神經細胞有一條很長的突出物，叫做「軸突」，神經信號就是通過軸突，把信號從一個神經細胞傳送到另一個細胞。神經細胞雖然非常微小，但軸突最長卻可達1米 多，例如，坐骨神經的細胞本體位於腰椎，但軸突可一路通到腳底。

 

軸突這麼長，就是靠著外圍包著一種特殊細胞來達到絕緣的效果，否則信號會與其他軸突互相干擾。這一種特殊細胞叫做「許旺細胞」（schwanncells），它為了要達到最好的絕緣效果，會捲成一層一層的蛋白質層與脂肪層包覆在軸突的外面。從外觀來看，神經軸突的構造真的很像電線，功能也非常類似。所以，如果體內缺乏脂肪或飲食中的油脂成分不良，這許旺細胞的絕緣效果就會大打折扣，引起神經系統不穩定的現象，常見的症狀包括急躁、焦慮、憂鬱、情緒不穩、動作不協調、注意力不集中和自律神經失調等。我們的思想、情緒和肢體動作，其實都是靠神經信號的傳遞，神經細胞與神經細胞之間的信息傳遞，必須精確而且穩定，不允許有短路的現象發生，否則就會出現各種問題。

　　

由此可知，脂肪的攝取很重要。吃了好油，心情會比較放鬆，會有無憂無慮的感覺。我在臨床上，看過不少輕微的憂鬱症患者，經過飲食調整後，症狀改善很多。我的美國同事，用特殊氨基酸與油脂的療法來治療精神疾病，例如，精神分裂症、躁鬱症和強迫症等，都有不錯的輔助效果，原理就在於穩定神經系統。因此，「病從口入」這句話，不只適用於生理疾病，心理與精神疾病也都適用。

　　

此外，油脂對細胞膜的穩定也是非常重要的。人體內有60兆個細胞，幾乎每個細胞的細胞膜都是雙層結構，這是由兩層「磷脂質」所構成，磷脂質的一端是磷質，另一端是脂質。所以籠統地說，細胞膜有一半以上的成分是脂肪，而這些脂肪都是從食物中攝取而來的。如果食物中的油脂不好的話（如氫化油與氧化油），就容易讓細胞膜變得不穩定。此外，油脂若氧化，就會形成較多的自由基在體內到處亂竄，讓細胞膜受損或破洞，細胞膜的功能就會變得異常，體內發炎症狀也比較容易失控。許多慢性病都與細胞膜不穩定有關，例如，皮膚過敏、鼻子過敏、氣喘、腸胃過敏、類風濕性關節炎、癌症、內分泌失調和視網膜病變等。

　　

第三，油脂可以維持體溫。油有絕緣的效果，所以瘦的人，皮下脂肪比較薄，比較怕冷；豐腴的人，皮下脂肪厚，比較不怕冷，這是很容易理解的道理。當然，怕不怕冷與血液循環好壞與基礎代謝率高低也有關係，臨床上考慮的會比較複雜。

 

第四，很多營養素也要靠油脂來運送。例如，維生素A、維生素D、維生素E和維生素K都是脂溶性的，必須溶在油裡面，才會被消化與吸收。換句話說，我們是通過吃油來攝取維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的。所以，油吃太少的人或是為了減肥，猛吃甲殼素吸附身體過多油脂的人，我會請他們注意一下體內的脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K是否缺乏，有必要時需適量補充。

 

油與胃排空的關係油脂與胃的排空也有關係。食物從嘴到胃部，再從胃到小腸，然後到大腸，消化道排送食物的速率會受到不同食物的影響。如果吃下的東西沒什麼油，只有澱粉，那麼食物一下子就會從胃排空到小腸。如果油脂很多的話，食物停留在胃裡的時間就會比較久。為何會如此呢？

 

因為身體認為，油多表示蛋白質吃得也多，而胃是消化蛋白質的器官，所以讓油脂與蛋白質多的食物停留在胃裡久一點，讓胃酸和胃蛋白把食物分解得徹底一點，分解完再排送到小腸，這是身體機能聰明的地方。如果肉吃下去沒多久就排送到小腸，蛋白質沒能分解完全的話，不就等於白吃這一餐了嗎？所以胃很聰明，當它偵測到油脂比較多的時候，胃排空會比較慢，飽腹感也比較久，肚子不容易餓。除此之外，吃油質多的食物肚子不會餓的原因，還包括油的熱量比較高、燃燒的速率也比較慢。

 

吃「好油」也會分泌「好油」油的重要性還包括它的氣味。造物主很奇妙，它讓自然界許多香味通過油脂來傳遞。人類生來就喜歡聞油的味道，譬如香水、香精、萬金油、玉蘭花香、蘋果香、薄荷香、檀香、麝香、當歸羊肉湯、麻油雞、香油和香菜，都是揮發油的味道，揮發油也就是油。

 

此外，烤肉味、快餐店的炸雞味、夜市鹽酥雞的香味，甚至是人的體味，都是油的味道。前面說過，體表的皮脂腺會分泌油脂，使皮膚免於乾燥，換句話說，我們體內自己會分泌油脂來保濕。這一點，愛美的女性一定要特別注意，那就是如果油脂吃得好，根本不需要擦任何乳液。以我個人為例，我大概有10年的時間沒擦任何乳液了，這不是我天生膚質好，因為從前的我可完全不是這麼回事。我從小學到高中階段，冬天一到，手背都會乾燥皴裂，必須天天擦乳液。雖然是同一個身體，自從我大學畢業赴美深造，開始接觸自然醫學之後，卻發生了180°的變化，體質已經明顯調整過來。

 

一直到現在，即使在乾燥的冬天，我也不用擦乳液，皮膚還是維持油潤保濕的狀態，而且這種油還是非常好的油，是自己皮脂腺分泌出來的油，天然的最好，而且不用花錢買。這就是平常飲食多注意「吃好油、避壞油」的收穫。吃下「好油」，進入身體，就會變成自己身體的油，之後從皮膚分泌出來。如果吃到「壞油」，如氫化油或氧化油，不但會取代身體的「好油」，而且很容易堵住皮脂腺，造成皮膚乾燥或者相反地形成青春痘。

 

本文摘自《吃錯了，當然會生病！》作者：陳俊旭